СВЕТОФОР КАЧЕСТВА (хлеб)

 

Предоставляемые Санкт-Петербургским государственным бюджетным учреждением "Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг"  результаты сравнительных исследований качества товаров (работ, услуг) не являются рекламой и их публикация носит исключительно информационный характер.

Результаты лабораторных испытаний распространяются исключительно на исследованный образец и не относятся ко всей продукции производителей, указанных в статье.

 

Специалистами СПб ГБУ «ЦККТРУ» совместно с представителями Санкт-Петербургской региональной общественной организации «РЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ПО СОБЛЮДЕНИЮ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ» была осуществлена закупка 10 образцов хлеба ржано-пшеничного в торговых предприятиях Санкт-Петербурга.

Лабораторные испытания образцов были проведены в испытательной лаборатории СПб ГБУ «ЦККТРУ» «Петербург-Экспертиза» для установления соответствия вышеуказанных образцов требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия», ГОСТ 26984-86 «Хлеб столичный. Технические условия», ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной. Общие технические условия» и ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

По результатам лабораторных испытаний все закупленные образцы хлеба соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по показателям безопасности (содержание токсичных элементов и микотоксинов). Кроме того, все образцы хлеба соответствовали требованиям нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Хлеб является одним из наиболее важных продуктов нашего ежедневного рациона. Он содержит необходимые организму вещества – клетчатку, белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины. Поэтому ошибочно исключать хлеб из своего рациона, даже если вы придерживаетесь диетического питания.

Основные полезные вещества содержатся в зародыше зерна. Поэтому намного полезнее есть хлеб из муки грубого помола – он содержит больше витаминов минералов и соответственно полезнее для организма. Так называемый «черный» хлеб богат органическими кислотами, которые в свою очередь придают ему кисловатый привкус.

Пищевая ценность данного продукта довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. Введение в его рецептуру белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. Витаминную ценность повышает обогащение муки витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей.

Качество хлеба оценивают по органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, пористости).

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать наименованию изделия, нерасплывчатой, без боковых выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью. У пропеченных изделий мякиш нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса (участков, содержащих муку, кусочки соли или корки) эластичный. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания пальцами. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Если же мякиш липкий и тянущийся, есть вероятность, что хлеб поражен грибком или картофельной палочкой. Крошливость и жесткость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба, когда хлеб черствеет. Черствение хлеба обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Вкус и запах хлеба приятные, свойственные виду изделий, без посторонних привкусов и запахов. Излишне пресный, кислый, солёный, горький вкусы возникают при нарушении рецептуры.

Даже если срок годности еще не вышел, и внешне хлеб выглядит нормально, но у него затхлый, плесневелый запах, это говорит о том, что продукт был изготовлен на производстве, где не соблюдаются санитарные нормы, или он хранился в условиях повышенной влажности и температуры, или изготовлен из недоброкачественной муки.

В ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени. Хруст может быть обусловлен наличием в хлебе песка. Болезни хлеба вызывают различные микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. При наличии указанных болезней хлеб не пригоден к употреблению.

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По рецептуре теста хлеб бывает простым и улучшенным. Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат. Например, к такому хлебу относится «Бородинский».

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба. Выпускают «Украинский» хлеб, «Столовый» и другие.

«Дарницкий» хлеб изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

«Столичный» хлеб состоит из ржаной и пшеничной муки, кроме того, в него добавляют сахар и пряности.

 

При покупке хлеба необходимо обратить внимание на дату изготовления и срок годности хлеба.

Для хранения хлебобулочных изделий в домашних условиях предпочтительнее всего хлебница или закрытая посуда. Еженедельно нужно очищать хлебницу от крошек и мыть ее слабокислым раствором, что поможет избежать появления плесени в хлебнице.

 

Есть вопросы? Напишите нам.
Введите Ваше имя
Введите номер Вашего телефона
Введите текст сообщения
Неверный ввод

НЕТ КОРРУПЦИИ

НЕТ КОРРУПЦИИ